اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت آشنایی با رضا دانشمیر معمار معاصر

    پاورپوینت آشنایی با رضا دانشمیر معمار معاصر پاورپوینت رضا دانشمیر دانلود پاورپوینت رضا دانشمیر پاورپوینت درباره رضا دانشمیر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با رضا دانشمیر معمار معاصر جهت رشته بیوگرافی در قالب 22 اسلايد و با فرمت…

  • دانلود تحقیق اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت ورد

    دانلود تحقیق اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت docx در قالب 61 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • دانلود تحقیق افسردگی و عوامل موثر بر آن با فرمت ورد

    دانلود تحقیق افسردگی و عوامل موثر بر آن با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی افسردگی و عوامل موثر بر آن با فرمت docx در قالب 13 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با…

  • دانلود پاورپوینت آنفلوانزا

    دانلود پاورپوینت آنفلوانزا رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آنفلوانزا جهت رشته پزشکی در 14 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       آنفولانزا یک عفونت ویروسی است که مجاری تنفسی را…

  • پاورپوینت پس سرمایش در بتن حجیم

    پاورپوینت پس سرمایش در بتن حجیم پاورپوینت پس سرمایش پاورپوینت بتن حجیم پاورپوینت بتن پاورپوینت درمورد پس سرمایش در بتن حجیم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت پس سرمایش در بتن حجیم جهت رشته عمران در قالب 27 اسلاید و…

  • پاورپوینت آشنایی با فیبر نوری و تاریخچه آن

    پاورپوینت آشنایی با فیبر نوری و تاریخچه آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با فیبر نوری و تاریخچه آن جهت رشته برق و الکترونیک و مخابرات در قالب 33 اسلايد و با فرمت ppt به صورت کامل و…

  • بررسی روش های کنترل آبشستگی موضعی اطراف پایه پل

    بررسی روش های کنترل آبشستگی موضعی اطراف پایه پل آبشستگی آبشستگی موضعی آبشستگی پایه پل کنترل آبشستگی آبشستگی موضعی اطراف پایه پل روش های كنترل آبشستگی پایه پل روش های کاهش آبشستگی پایه پل روش‌های مقابله با آبشستگی کنترل آبشستگی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق یادگیری الکترونیکی 51 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق یادگیری الکترونیکی 51 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه یادگیری الکترونیکی مبانی نظری یادگیری الکترونیکی پیشینه تحقیق یادگیری الکترونیکی پیشینه داخلی یادگیری الکترونیکی پیشینه خارجی یادگیری الکترونیکی پیشینه پژوهش یادگیری الکترونیکی پیشینه نظری…

  • دانلود تحقیق جذابیت مراکز خرید با فرمت ورد

    دانلود تحقیق جذابیت مراکز خرید با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی جذابیت مراکز خرید با فرمت docx در قالب 26 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد    …

  • مجازات اطفال و نوجوانان بزهکار در حقوق ایران و ترکیه

    مجازات اطفال و نوجوانان بزهکار در حقوق ایران و ترکیه اطفال و نوجوانان بزهکار مجازات اطفال و نوجوانان بزهکار بزهکاری اطفال در قانون مجازات جدید مجازات اطفال و نوجوانان بزهکار در حقوق ایران مجازات اطفال و نوجوانان بزهکار در حقوق…

  • پاورپوینت طراحی شهری و مبلمان آن

    پاورپوینت طراحی شهری و مبلمان آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با مبلمان شهری جهت رشته عمران و شهرسازی در قالب 19 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پاورپوینت بررسی تغییرات اقلیمی بر آگرواکوسیستم کره زمین

    پاورپوینت بررسی تغییرات اقلیمی بر آگرواکوسیستم کره زمین پاورپوینت تغییرات اقلیمی پاورپوینت آگرواکوسیستم پاورپوینت آگرواکوسیستم کره زمین پاورپوینت تغییرات اقلیمی برآگرواکوسیستم زمین رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی تغییرات اقلیمی برآگرواکوسیستم کره زمین جهت رشته جغرافیا در قالب 59…

  • پاورپوینت مالیات بر درآمد درحسابداری مالی( ویژه ارائه کلاسی درس تئوری حسابداری)

    پاورپوینت مالیات بر درآمد درحسابداری مالی( ویژه ارائه کلاسی درس تئوری حسابداری) دانلود پاورپوینت مالیات بر درآمد درحسابداری مالی پاورپوینت مالیات بر درآمد درحسابداری مالی پاورپوینت مالیات بر درآمد تعریف مالیات مفاهیم مربوط به مالیات اشخاص مشمول مالیات انواع مالیات…

  • امنیت کشورها و انرژی هسته ای

    امنیت کشورها و انرژی هسته ای خلع سلاح امنیت کشورها انرژی هسته ای معاهدات NPT CTBT آژانس بین‌المللی انرژی هسته‌ای دانلود مقاله امنیت کشورها و انرژی هسته ای حقوق و تعهدات كشورهای عضو در خصوص اجرای معاهدات هسته ای روند…

  • الگوریتم ژنتیک و تنظیم دو شیوه تقسیم بندی شده دو مرحله ای برای مشکل مسیریابی خودرو با پنجره های زمانی

    الگوریتم ژنتیک و تنظیم دو شیوه تقسیم بندی شده دو مرحله ای برای مشکل مسیریابی خودرو با پنجره های زمانی مسیریابی خودرو الگوریتم ژنتیک پنجره های زمانی (NRPTW) مسئله ترکیبی الگوریتم های سولمون (Solomon) الگوریتم ژنتیک و تنظیم دو شیوه…

  • پاورپوینت بررسی کاربرد هوش هیجانی در مدیریت

    پاورپوینت بررسی کاربرد هوش هیجانی در مدیریت پاورپوینت بررسی کاربرد هوش هیجانی در مدیریت کاربرد هوش هیجانی در مدیریت اهمیت مدیریت رفتار سازمانی مدیریت و تحکیم روابط سازمانی کاربرد هوش هیجانی در مدیریت هوش هیجانی مقایسه IQ هوش شناختی EQ…

  • پاورپوینت كارگاه آموزشی مهارت های فرزند پروری

    پاورپوینت كارگاه آموزشی مهارت های فرزند پروری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت كارگاه آموزشی مهارت های فرزند پروری جهت رشته روانشناسی در قالب 79 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پاورپوینت آموزش تدریس كار و فناوری هشتم - پودمان معماری و سازه -ماكت سازی

    پاورپوینت آموزش تدریس كار و فناوری هشتم - پودمان معماری و سازه -ماكت سازی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس كار و فناوری هشتم - پودمان معماری و سازه -ماكت سازی به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول…

  • پاورپوینت الگوی فعالیت جسمانی

    پاورپوینت الگوی فعالیت جسمانی پاورپوینت الگوی فعالیت جسمانی تحقیق الگوی فعالیت جسمانی مقاله الگوی فعالیت جسمانی بررسی الگوی فعالیت جسمانی فعالیت جسمانی ورزش آمادگی جسمانی شروع برنامه ورزشی الگوی فعالیت جسمانی و ورزش برای افراد سالم ورزش هوازی اجزای یک…

  • دانلود تحقیق نیازهای بنیادی روانی با فرمت ورد

    دانلود تحقیق نیازهای بنیادی روانی با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی نیازهای بنیادی روانی با فرمت docx در قالب 32 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد    …

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق معنویت در سازمان 52 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق معنویت در سازمان 52 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه معنويت در سازمان مبانی نظری معنويت در سازمان پیشینه تحقیق معنويت در سازمان پیشینه داخلی معنويت در سازمان پیشینه خارجی معنويت در سازمان…

  • پاورپوینت مقاله تربیت بدنی

    پاورپوینت مقاله تربیت بدنی پاورپوینت رشته تربیت بدنی در دبیرستان پاورپوینت رشته تربیت بدنی سخته؟ پاورپوینت شرایط قبولی در رشته تربیت بدنی پاورپوینت تربیت بدنی چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مقاله تربیت بدنی جهت رشته علوم تربیتی در قالب…

  • مسئولیت مدنی دولت

    مسئولیت مدنی دولت مسئولیت مدنی مسئولیت مدنی دولت مسئولیت کارمندان جبران خسارت دانلود مقالات کارشناسی ارشد رشته حقوق دانلود مقاله مسوولیت مدنی دولت دانلود مقالات کارشناسی ارشد حقوق دانلود مقالات ارشد حقوق دانلود مقالات حقوقی رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پاورپوینت آموزش تدریس درس چهارم عربی هشتم - قسمت 2

    پاورپوینت آموزش تدریس درس چهارم عربی هشتم - قسمت 2 رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس درس چهارم عربی هشتم - قسمت 2 به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 11 اسلاید و با فرمت pptx…

  • پستهای سازمانی،شرایط احراز و تجزیه و تحلیل آنها

    پستهای سازمانی،شرایط احراز و تجزیه و تحلیل آنها پستهای سازمانی مدیریت منابع انسانی تجزیه و تحلیل مشاغل طراحی ساختار سازمانی دانلود پایان نامه رشته مدیریت پستهای سازمانی،شرایط احراز و تجزیه و تحلیل آنها تجزیه و تحلیل مشاغل واحدهای دانشگاه دانلود…

  • دانلود تحقیق اشتیاق کارکنان با فرمت ورد

    دانلود تحقیق اشتیاق کارکنان با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی اشتیاق کارکنان با فرمت docx در قالب 41 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد     فهرست مطالب…

  • پایان نامه کارشناسی ارشد رشته الهیات و معارف اسلامی با عنوان آزادی در سایه عبودیت

    پایان نامه کارشناسی ارشد رشته الهیات و معارف اسلامی با عنوان آزادی در سایه عبودیت آزادی و اقسام آن مفهوم شناسی و اهمیت آزادی معنوی در قرآن نسبت میان آزادی و عبودیت اهمیت آزادی اجتماعی در قرآن دانلود پایان نامه…

  • بررسی پروسه دموكراتیك شدن در زمینه بین الملل در سالهای 1997 تا 2005

    بررسی پروسه دموكراتیك شدن در زمینه بین الملل در سالهای 1997 تا 2005 دموكراسی اقتدارگرایی جهانی شدن دانلود پایان نامه كارشناسی ارشد رشته علوم سیاسی بررسی پروسه دموكراتیك شدن در زمینه بین الملل در سالهای 1997 تا 2005 دانلود پایان…

  • پاورپوینت سيستم هاي اطلاعات استراتژيک

    پاورپوینت سيستم هاي اطلاعات استراتژيک پاورپوینت سيستم هاي اطلاعات استراتژيک سيستم هاي اطلاعات استراتژيک سيستم اطلاعات سازماني تعريف سيستم هاي اطلاعات استراتژيک چهار ترکیب متمایز استراتژی سیستم اطلاعات معماري سيستم هاي اطلاعات استراتژيک در سازمان اهميت معماري براي سيستم هاي…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تمرین هوازی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش تمرین هوازی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه تمرین هوازی مبانی نظری تمرین هوازی پیشینه تحقیق تمرین هوازی پیشینه داخلی تمرین هوازی پیشینه خارجی تمرین هوازی پیشینه پژوهش تمرین هوازی پیشینه نظری تمرین هوازی…

  • طراحی و ساخت منبع تغذیه سوئیچینگ Fly back (آپدیت شده با 203 صفحه)

    طراحی و ساخت منبع تغذیه سوئیچینگ Fly back (آپدیت شده با 203 صفحه) سوئیچینگ Fly back سوئیچینگ فلای بک منبع تغذیه سوئیچینگ طراحی منبع تغذیه سوئیچینگ Fly back ساخت منبع تغذیه سوئیچینگ Fly back طراحی و ساخت منبع تغذیه سوئیچینگ…

  • پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان

    پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان کلمات کلیدی : پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان لل پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان لل لل پاورپوینت استخوان بندي بدن انسانلل لل پاورپوینت استخوان بندي بدن انسان پاورپوینت استخوان بندي…

  • مروری بر صنعت بیمه با تاکید بر تعاریف و انواع مختلف آن در ایران و جهان

    مروری بر صنعت بیمه با تاکید بر تعاریف و انواع مختلف آن در ایران و جهان پیشینه تحقیق صنعت بیمه انواع بیمه در ایران و جهان مروری بر صنعت بیمه  تاریخچه بیمه در جهان  تاریخچه بیمه در ایران جایگاه بیمه…

  • پاورپوینت تهيه مدل دراستيک به منظور ارزيابی پتانسيل آلودگی آب زير زمينی ناحيه خرامه با استفاده از GIS

    پاورپوینت تهيه مدل دراستيک به منظور ارزيابی پتانسيل آلودگی آب زير زمينی ناحيه خرامه با استفاده از GIS پاورپوینت تعریف gis پاورپوینت اجزای gis پاورپوینت لایه های اطلاعاتی gis پاورپوینت تهيه مدل دراستيک پاورپوینت ارزيابی پتانسيل آلودگی آب زير زمينی…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش شادکامی نوجوانان

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش شادکامی نوجوانان کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه شادکامی نوجوانان مبانی نظری شادکامی نوجوانان پیشینه تحقیق شادکامی نوجوانان پیشینه داخلی شادکامی نوجوانان پیشینه خارجی شادکامی نوجوانان پیشینه پژوهش شادکامی نوجوانان پیشینه نظری شادکامی نوجوانان…